BURČÁK
Sezóna burčáku je po roce opět tady. Také jste se nemohli dočkat tohoto unikátního osvěžujícího moku? Pokud si na něm chcete opravdu pochutnat, je potřeba ho nejen pečlivě vybírat, ale i správně skladovat. Proto si připomeneme jak správně na to.
Burčák je tradiční oblíbený nápoj, který si můžeme užívat na konci léta a začátku podzimu. Je mírně alkoholický a jedná se vlastně částečně zkvašený mošt z vinné révy. Na trhu najdeme většinou burčák vyrobený z bílých hroznů. Existuje také červený burčák z modrých hroznů, ten je ale spíše vzácností. Samotný proces přípravy burčáku není moc složitý. Je výsledkem jedné etapy zpracování vinné révy. Celá procedura začíná vylisováním hroznů na mošt, který díky kvasinkám začne ihned kvasit. Za působení kysličníku uhličitého v něm probíhá přeměna cukru na alkohol. Tuto první fázi neboli bouřlivé kvašení, kterou mají na svědomí hlavně divoké kvasinky, které jsou v moštu původní a pracují na rozdíl od těch ušlechtilých nesystematicky a vyvíjejí vysokou teplotu. Žijí přibližně do chvíle, kdy v moštu stoupá alkohol do 6% obj. a poté nastoupí vinné kvasinky, které celý proces, jehož výsledkem je klasické víno, zdárně dokončí.
Za nejlepší burčák je považován takový, jehož obsah alkoholu činí cca 6 % obj.. V tu chvíli by měla být prokvašena přesně polovina cukrů, a burčák získává vyváženou chuť – není ani sladký, ani trpký nebo kyselý. Tento optimální stav ovšem trvá pouze půl, až jednu hodinu. Na tento správný okamžik, kdy je v optimálním poměru obsah cukru, alkoholu a aktivní účast kvašení (kdy burčák tzv. „vaří“), vydrží vinaři čekat i dlouho do noci. Burčák ale není jen lahodný, ale i zdraví prospěšný, jelikož se v něm prohánějí živé kvasinky a spousta hodnotných látek (bílkoviny, vitamíny (především skupiny B), cukry a nízký obsah alkoholu). Traduje se, že člověk by měl vypít tolik burčáku, kolik má v těle krve. Pro jeho aktivitu kvašení je velmi často vyhledávaný také lidmi se zažívacími potížemi.
K rozpoznání dobrého burčáku vám poslouží oči
U kvality burčáku bývá důležitým ukazatelem již jeho vzhled. Oproti vínu totiž na první pohled dokážeme poznat dobrý od toho nevydařeného. Burčák by měl mít okrovou barvu až dozlatova, může mít i mírně nahnědlé tóny. Správně vyrobený a skladovaný burčák stále kvasí, na láhvi bychom tak měli pozorovat drobné perličky uvolňujícího oxidu uhličitého, činnost kvasinek mu dodává jemné perlení. Tyto bublinky oxidu uhličitého jsou ve správném burčáku nejen vidět, ale i slyšet. Burčák by také neměl být příliš kalný, větší množství kalu se totiž objevuje při pozdějších fázích kvašení. Tehdy má burčák více alkoholu a už není tak sladký, svěží a chutný. Burčák od poctivého vinaře bývá už v počátku velmi dobře cítit po odrůdě, z které byl vyroben. Můžeme v něm cítit i vůni droždí nejde ovšem o vadu, ale o důkaz činnosti kvasinek. Stále by si měl ale uchovat svěží chuť a vůni.
Kde burčák nakupovat?
Místo nákupu je samozřejmě velmi důležitým bodem ve výběru správného burčáku. Stánky u hlavních silničních tahů jsou častým místem, kde je jej můžeme zahlédnout, ovšem nedoporučují se k nákupu. Burčák je zde často vystavený přímému slunci, což urychluje kvašení a trefit se do chvíle kdy je skutečně dobrý, bývá loterie. Nejjistějším místem, kde jej můžete ochutnat a dobře nakoupit je zajít do vinotéky nebo přímo k vinaři, kde je i správně skladován.
Skladování burčáku
Burčák je samozřejmě nejlepší vypít ihned po zakoupení. Pokud jej budeme skladovat je potřeba ho umístit v chladnějším prostředí, což zpomalí průběh kvašení a vydrží nám tak v dobré kondici o něco déle. Při pokojové teplotě dlouho nevydrží, zato v lednici si na něm bez problémů pochutnáte i druhý den. Burčák bychom měli uchovávat v nádobách odolných vůči tlaku, namísto skleněných tedy volíme raději v plastové láhve. Ty není dobré úplně uzavírat a nechat tak přetlak CO2 unikat, aby nedošlo k natlakování. Někteří vinaři radí naplnit láhev pouze ze dvou třetin a vymáčknout vzduch, teprve potom uzavřít. Možností je také udělat do víčka díru.
Burčák a zákony
Burčákem můžeme nazývat částečně zkvašený hroznový mošt (meziprodukt výroby vína ve fázi pár dní po zahájení procesu kvašení, tedy i s vyšším obsahem cukru a nízkým podílem alkoholu) pocházející výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky. Vše ostatní, co se prodává, by mělo být označeno jako částečně zkvašený hroznový mošt. Prodávající by měl být schopen poskytnout informace o původu a výrobci burčáku. K prodeji smí docházet pouze v období od 1. srpna do 30. listopadu příslušného kalendářního roku.
Redakce SOS MaS, z. s.